Mediante este gráfico en el que llevo trabajando varios días, quisiera explicar como saber cuales son las temperaturas a las que podemos someter los aceites y grasas de uso culinario que podemos encontrar en el mercado (temperatura de fritura). Superada la temperatura segura de fritura pasamos al punto de humeo y sin tardar mucho llegaremos al punto crítico de descomposición.
Cuando superamos el punto de fritura, es decir si superamos el primer punto de humeo que sería como mucho sobre 10-20º C por encima de la temperatura de fritura, la estructura química del aceite se ve modificada generando sustancias cancerígenas, y ya superado el punto de descomposición como la palabra bien indica, pasa a descomponerse su estructura por completo y pierde todas sus propiedades alimentarias.
La cuestión correcta muchas veces no es preguntar a qué temperatura puede llegar como máximo un aceite, sino, qué resultado final queremos obtener de cada producto y teniendo en cuenta esto, podremos determinar las temperaturas correctas a utilizar.
Ejemplos:
- Si queremos una patata frita que por dentro sea super-tierna y por fuera super-crujiente, necesitaremos someter esa patata a dos temperaturas de cocción/fritura en un orden determinado. Primero una temperatura de pochado de entre 140º C y 160º C y posteriormente elevar esta temperatura a 180º C.
- Lo mismo ocurre si queremos lograr un patata soufflé aparte de por otros procesos previos de medidas correctas de corte, y un secado concienzudo, debemos someter estas patatas a dos estadíos de fritura y dos temperaturas contrastadas primero a una de pochado 120º C y posteriormente a 180º C.
- Hay otros productos como pueden ser cortezas deshidratradas de trigo, maíz, cerdo, vaca, pescado, tripas u otros muchos ingredientes que al ser sumergidos en un aceite o grasa en punto de humeo, suflan y pasan a convertirse en tentempiés crujientes deliciosos.
