Levaduras vivas versus levaduras químicas

Gastronómicamente hablando podemos diferenciar entre dos tipos de levaduras:  
                      
                          levadura química                              levadura prensada      

Levaduras vivas (masas madre, levaduras prensadas de panadería, levaduras deshidratadas o secas-necesitan ser reactivadas-, levaduras presentes en productos asiáticos como por ejemplo el Miso, levaduras presentes en la elaboración de quesos, las levaduras usadas para la producción de cerveza, o las levaduras existentes en la piel de la uva tan importante para nuestros estimados vinos, la combucha o el kefir son otro ejemplo, entre otras muchas)
                    
                         kefir                                               miso


Levaduras químicas o impulsores (polvo de hornear-baking powder, tambien conocido por levadura royal,  bicarbonato de soda, cremor tártaro, ect...)

Según la RAE, el término Levadura.- levar, "levantar" es una
1. f. Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla.

Levadura viva:

Las levaduras vivas funcionan por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación predominantemente alcohólica de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, generalmente gas carbónico y alcoholes.

El efecto del calor, no superando nunca los 45/50 grados Centígrados aumenta la velocidad de crecimiento y multiplicación de las mimas. Temperaturas inferiores a 20 grados Centígrados pueden ralentizar su crecimiento y multiplicacion (dependiendo del tipo de levadura en algunos casos expecíficos pueden exigirse estas temperaturas o inferiores, por lo general de tipo estable, para obtener un producto de mayor calidad), e inferiores a 10 grados centígrados las pueden comenzar a paralizar.

La congelación es soportada por la mayor parte de las levaduras, dejandolas aletargadas, siempre que no sea inferior a -20grados Centígrados, caso en el que podrían morir. Las levaduras que han sido congeladas necesitan ser reactivadas, y les lleva  un poco más de tiempo reaccionar que si se encuentran a temperaturas iguales o superiores a 0 grados Centígrados.

Según el contenido de humedad nal, comercialmente las levaduras se clasifican en:

levadura prensada

❖ Levadura fresca o prensada. Contiene un 70% de humedad y un 30% de sólidos (el art. 1.256 del Código Alimentario Ar- gentino admite hasta un 75%). Su vida útil es de dos semanas y debe almacenarse refrigerada. Este producto es el que prefieren la industria panaderil tradicional y las pizzerías.

levadura seca

❖ Levadura seca. Contiene aproximadamente 10% de humedad intramolecularmente y, en conse- cuencia, un 90% de sólidos. Es la misma levadura fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida útil de 6 meses y no es imprescindible refri- gerarla. Requiere hidratación para su uso. Esta forma de presentación brinda al consumidor la posibilidad de almacenar el producto por un período prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado.

❖ Levadura instantánea. Contiene un 5% de humedad. Su vida útil, envasada al vacío, es de 2 años. No requiere refrigeración para su mantenimiento ni rehidratación para su uso. Su extensa vida útil posibilita su comercialización en mercados alejados: se trata de un producto transable.

masa madre o levadura líquida

❖ Levadura líquida. Hasta el año 1825, cuando la levadura prensada fue introducida por Tebbenhof, la levadura se vendía en forma líquida.
                      
                          levadura de cerveza                          levadura nutricional (queso)

❖ Levadura desactivada. Se halla despojada de todo su poder de fermentación. En la masa, las membranas permiten el escape del contenido entero de la célula. 

*Hay que tener en cuenta los riesgos que pueden producir para la salud el consumo de otros tipos de levadura, no comestibles o dañinas, que pueden ocasionar riesgos graves para la salud de las personas (principalmente ancianos, niños y personas con inmunodeficiencia)y animales.

Las levaduras químicas:
                           

Una levadura química, polvo de hornear o impulsor es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Generalmente esta reacción química se activa por acción del calor (razón por la que en muchas ocasiones si abres el horno durante el horneado el bizcocho deja de subir, o incluso baje, porque haces pararse la reacción química sin que el bizcocho se haya cocido lo suficientemente como para mantener soportar el dióxido de carbono que se ha generado durante la reacción química)
Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido ya que no hace falta esperar a que las masas leveden.