Pescados sus cortes

Tipos de corte

Cogote
Trancha
Darne
Cola
Suprema o Lomo


*Suprema

Formas de presentación

- de pescado entero

Cincelado

Roscado


Entero desespinado

Abierto para rellenar

- de filete
Plegado en corbata


Entero

Foulard


Plegado


Paupiette




Farci

Cerdo Ibérico: PLUMA, SECRETO y PRESA

PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.
SECRETO DE IBÉRICOLa cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.
PRESA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.
La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Según el mercado, el precio de la presa de cerdo ibérico puede rondar entre los 17 y los 25 euros/kilo. Su valor gastronómico está en auge.

DESPIECE VACUNO 1

Piezas según corte y cocinado

Solomillo.- Sirve para asados y emparrillados. Proporciona: chateaubriands,tournedos,filets mignons. Entero se prepara asado. Categoría especial.

Lomo.- Se compone de dos partes, lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha y se destina a ROAST-BEEF,chuletas, entrecòtes; el lomo bajo es la parte más estrecha, y se emplea para asados y entrecòtes. De primera categoría.

Cadera.- Para rumpsteak, filetes de 300 a 500g) en filetes a la parrilla. Categoría primera.

Babilla.- Mechada o no, en filetes para la parrilla, o a la sartén. Categoría primera.
Tapa.- En filetes, para parrilla o sarten. Categoría primera.

Tapilla.-Entera para asados y braseada, fileteada, para escalopes o escalopines. Categoría primera.
Rabillo de cadera.- Entera para asados, en filetes para parrilla o a la sartén, troceada para estofados. Categoría segunda.

Contra.- Mechada o no, para breseados, en filetes o troceada, para estofados, Categoría segunda.

Redondo.-Mechado o no, en pieza grande para brasear, fraccionada en filetes para estofados. Categoría segunda.
Culata de contra.-Troceada para estofados, o hervir. Categoría tercera.
Morcillo.-Troceado para estofados, entero para hervidos. Categoría tercera.


Falda.-Troceada para estofados, enrollada o no para hervidos. Categoría tercera.


Costillar.- Troceada para hervir o estofados, entera para hervir. Categoría tercera.

DESPIECE VACUNO 2

PEQUEÑAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

Tournedos.- piezas sacadas del centro del solomillo, con forma de rueda, peso de 200 a 250g

Chateaubriand.- se saca de la cabeza del solomillo, peso de 400 a 500g para dos personas.

Filet mignón.- se saca de la punta del solomillo.

Entrecôte.- Grueso filete de lomo bajo con parte de tez. Peso aprox. desde 175g hasta 900g

Villagodio.- chuletón de lomo alto sin deshuesar, aprox.1kg.

Porterthouse-steak.- Chuleta de lomo bajo con parte del solomillo incorporada.

Rumpsteak.- filete de lomo bajo o cadera de 400 a 500g.
Beef-steak.- Loncha de carne, sin nervio ni grasa de la cadera, tapilla, tapa o babilla, peso de 125 a 150g

Bitoque.- Carne picada, amasada, ligada, sazonada y empanada o rebozada sacada de punta de piezas tiernas, en forma de rueda. Entre 75 y 150g.

Hamburguesa.- similar al bitoque, pero con grasa. Entre 150 y 200g.
Paupiette.- pequeña pieza cilíndrica con relleno de picadillo, que incluye casi siempre duxelle y picadillos similares. Se saca de piezas de 1ª, cordadas en rectángulo. Aprox. 50g cada una.