DESPIECE VACUNO 2

PEQUEÑAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

Tournedos.- piezas sacadas del centro del solomillo, con forma de rueda, peso de 200 a 250g

Chateaubriand.- se saca de la cabeza del solomillo, peso de 400 a 500g para dos personas.

Filet mignón.- se saca de la punta del solomillo.

Entrecôte.- Grueso filete de lomo bajo con parte de tez. Peso aprox. desde 175g hasta 900g

Villagodio.- chuletón de lomo alto sin deshuesar, aprox.1kg.

Porterthouse-steak.- Chuleta de lomo bajo con parte del solomillo incorporada.

Rumpsteak.- filete de lomo bajo o cadera de 400 a 500g.
Beef-steak.- Loncha de carne, sin nervio ni grasa de la cadera, tapilla, tapa o babilla, peso de 125 a 150g

Bitoque.- Carne picada, amasada, ligada, sazonada y empanada o rebozada sacada de punta de piezas tiernas, en forma de rueda. Entre 75 y 150g.

Hamburguesa.- similar al bitoque, pero con grasa. Entre 150 y 200g.
Paupiette.- pequeña pieza cilíndrica con relleno de picadillo, que incluye casi siempre duxelle y picadillos similares. Se saca de piezas de 1ª, cordadas en rectángulo. Aprox. 50g cada una.