Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, ect, para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar.- Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.
Mantequilla amasada.- Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema.
Marcar.- Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar.- Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar/enmarinar.- Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hiervas aromáticas,ect, para que tome sabor de éstos. Por extensión se aplica tambien a las carnes en adobo o en marinada.
Mechar.- Introducir en una carne cruda u otros géneros, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mirepoix.-Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas cortadas en grandes dados, rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Tambien se llama mirepoix a este tipo de corte (en grandes dados). Puede llevar recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un ragú, por ejemplo.
Mojar.-Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Mondar.- Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, ect.
Montar.-1º Colocar los géneros, despues de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.
2º Batir nata o claras hasta lograr su total emulsión.
Mortificar.-Dejar envejecer una carne para que se ablande.
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