TERMINOLOGÍA CON LA R

Racionar.-Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.-Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar.-Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Recortes.-Restos de una carne, verdura o cualquier otro preparado antes o después de la cocción.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustanciosa o espeso.
Reforzar.-Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar.-Poner en agua fría un genero, inmediatamente despues de cocido, o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
Rehogar.-Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Remojar.- Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Risolar.- Dorar a fuego vivo, con grasa, un género previamente blanqueado.
Rociar.-Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.
Rodaja.- Loncha cortada transversalmente:una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla, de limón, de chorizo....
ROUX.-Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa(aceite, mantequilla, ect) cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.