SALSAS 1

Grandes Salsas Básicas
Las de mayor importancia por ser las más utilizadas. Entre ellas podemos destacar:

ESPAÑOLA.-La salsa Española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante ROUX de harina Tostada. Se puede confundir facilmente con Demi-glace, ya que ésta es igual pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo.

Ingredientes:
- Fondo Oscuro 1l
- Harina Tostada 30 gr
- Mantequilla 30 gr

Derivadas de salsa española:
PERIGUEUX (española+reducción de madeira+trufas)
PERIGORDINI (perigueux+foi)
MADEIRA (española+vino de madeira)
DIABLA(1 española+ 1 reducción de chalota+1 vino blanco+1 vinagre)
BORDALESA(Reducción de chalota+ vino tinto+ salsa española+ guarnición de túetano blanqueado o sangre)
ROBERT(cebolla rehogada en mantequilla reducida con 2 partes de vino y una de vinagre+ española+ mostaza+ pepinillos brunoise)
CHARCUTER(robert+juliana de lengua escarlata, champiñones y pepinillos)
COLBERT(española reducida+zumo de limón+ finas hiervas y montado con mantequilla) MARCHAND DE VIN(reducción de chalota picada+vino tinto+española)
OPORTO(española aromatizada con Oporto)
ZÍNGARA(española atomatada+juliana de champiñon+trufa+lengua escarlata+reducción de chalota con vino blanco+leve toque de cayena)

BECHAMEL.-salsa que se basa en un ROUX blanco, que se realiza del espesor que deseemos según plato que acompañe.

Ingredientes:
Leches 1l
Mantequilla 60gr
Harina 60gr
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Derivadas de salsa bechamel:
CREMA(bechamel+nata reducida)
SOUBISSE(bechamel+puré de cebollas)
AURORA(bechamel atomatada)
MORNAY(bechamel+queso gruyere rallado+ yemas de huevo+ mantequilla para refinar)
VILLEROY(MORNAY+ ROUX 80%.- se usa para napar géneros que se empanarán despues)
CARDENAL(bechamel+manteca de cangrejo+yema de huevo)

VELOUTE.- salsa prácticamente igual que bechamel, salvo porque se moja con fondo blanco, fumet o caldo de verduras, en lugar de leche.

Ingredientes:

Fondo 1l
Mantequilla 50 gr
Harina 50 gr
Sal, pimienta.

Derivadas de salsa veloute:
SUPREMA(veloute+nata reducida)
VINO BLANCO(veloute de pescado+ vino blanco reducido+ mantequilla+ yema+ zumo limón)
CHAUD-FROID(veloute+gelatina.-se usa para napar géneros)
ALEMANA(veloute+yemas+nata reducida)

TOMATE.-salsa que se basa en el tomate maduro.

Ingredientes:
Tomates maduros 1000g
Cebolla 250g
Zanahoria 210g
Ajo 10g
Aceite 0,1l
Laurel 1 hoja
Azúcar 20g

Derivadas de la salsa de tomate:
ITALIANA(salsa de tomate+salsa española+jamon york en juliana+ douxelle)
BOLOÑESA(salsa de tomate+carne de ternera+reducción vino tinto)
PORTUGUESA(salsa de tomate+salsa española+guisantes+pimientos asados en juliana+perejil picado)