TERMINOLOGÍA CON LA C

Caramelo.- punto que alcanza el azucar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azucar se quema y desprende un olor acre y adquiere sabor amargo. El azucar quemado se emplea como colorante alimentario en fondos de carne entre otras cosas.

Cincelar.- Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar.- 1ºDar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelalina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por adicción de clarificantes (clara de huevo, carne picada, ect...)
2ºSepara la caseína, agua y otros cuerpos extraños de la mantequilla.

3ºSeparar clara de yema en el huevo.

Clavetear.- Pinchar clavos(especie muy olorosa) sobre cebolla, limón o similar, para facilitar su localización al final de la cocción.
Clavo.- Especia olorosa

Cocer en blanco.- Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se retiran antes de completar la cocción, con el fin de que la pasta no suba.

Cocotera.- Adaptación de la voz francesa cocotte que significa cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.
Se suele utilizar par huevos cocotte o para sufflé.

Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Concassé.- Voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa tomate pelado despepitado, picado gruesamente.
Condimentar o sazonar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Cordón.-Adorno en forma de cordón para decorar un plato. Nombre que se da a una especie de círculo que se hace en la superficie de una preparación de salsa o similar.

*Batido a punto de cordón

Cortada/o.- se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. También se dice cuando un consomé, caldo o jugo ha fermentado.
Corteza.- Parte exterior de la naranja, limón, ect..., y parte exterior del tocino, queso, ect.

Costrón.- Adaptación de la voz francesa COÛTRON, que significa trozo de pan frito, de forma regular. Se emplea para guarnecer y decorar algunos platos. También se denomina costrón a las mismas formas hechas con gelatina y que se emplean para acompañar o decorar platos frios.

Coulís.- Voz fancesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto, se complementa con el nombre del mismo (coulís de frambuesa).
Cuajar.- Espesar caldos y salsas hasta solificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.

Chiffonada.-Adaptación del voz francesa chiffonade, que significa lechuga o acedera finamente cortada, pueden ir cocidas en mantequilla o en crudo y se usan como guarnición de sopas y platos frios.