SALSAS 2

Pequeñas salsas básicas

MAHONESA.-Compuesta básicamente de huevos y aceite. Según la calidad del huevo puede adquirir un color más o menos amarillento.

Ingredientes:
Aceite de oliva 250 g
Yema de huevo 1 ud
Vinagre o zumo de limón 7,5g
Sal

Derivadas de Mahonesa:
CHANTILLY(mahonesa con zumo de limón+nata montada)
REMOULADE(mahonesa con mostaza+manteca de anchoas+guarnición de pepinillos+anchoas+perejil+estragón+alcaparras)
ROSA(mahonesa+ketchup+coñac+tabasco+zumo naranja+salsa Perrins)
TÁRTARA(mahonesa+cebolla+mostaza+perejil+pepinillo+alcaparra+huevo cocido picado)
MAHONESA A LA RUSA(mahonesa+gelatina)
ALI-OLI(no pertenece a las mahonesas, hoy en día se mezcla con puré de ajo)

HOLANDESA.-salsa que se basa en la mantequilla clarificada.

Ingredientes:
Mantequilla clarificada 250g
Yema de huevo 2 ud
Zumo de limón
Sal y pimienta

Derivadas de la holandesa:
MALTESA(holandesa+zumo de naranja sanguina)
MOUSSELINA(holandesa+nata montada)

BEARNESA.- igual que la holandesa salvo por en algunos ingredientes.

Ingredientes:
Mantequilla clarificada 250g
Yema de huevo 2 ud
Vinagre de estragón 0,025l
Chalota picada 15g
Sal y pimienta
Perejil y estragón fresco picado

Derivadas de la bearnesa:
CHORÓN(bearnesa+puré de tomate concentrado)
FOYOT(bearnesa+glace de carne)
RACHEL(bearnesa+tomate+glace de carne)

VINAGRETA.- tres partes de aceite por una de vinagre. Se mezclan bien estos ingredientes con varilla.

Derivadas de la vinagreta:
RAVIGOTE(vinagreta+alcaparras+perejil+perifollo+estragón+huevo duro+cebolla+pimiento morrón)
PESCADOR(vinagreta+pequeños trocitos de carne de cangrejo)
NORUEGA(vinagreta+finas hiervas+anchoas picadas
FRANCESA(vinagreta+mostaza)