TERMINOLOGÍA CON LA R

Racionar.-Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.-Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar.-Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Recortes.-Restos de una carne, verdura o cualquier otro preparado antes o después de la cocción.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustanciosa o espeso.
Reforzar.-Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar.-Poner en agua fría un genero, inmediatamente despues de cocido, o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
Rehogar.-Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Remojar.- Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Risolar.- Dorar a fuego vivo, con grasa, un género previamente blanqueado.
Rociar.-Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.
Rodaja.- Loncha cortada transversalmente:una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla, de limón, de chorizo....
ROUX.-Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa(aceite, mantequilla, ect) cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

TERMINOLOGÍA CON LA P

Pasado.- 1º Punto de los géneros crudos fque no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él.
2º Excesivamente cocido.
3º Colado.
Pasar/Colar.-1º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña
2ºTamizar
Pegar.-Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar cortapasatas, tambien se dice que un guiso se ha pegado, cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos de la caramelización del jugo.
Pesajarabes.- Instrumento de cristal, especialmente concebido para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se intruduce en el líquido y su escala graduada indica en grados la densidad del jarabe.
Picar.- 1º Mechar superficialmente un preparado
2ºCortar finamente un género.
Prensar.-Poner un preparado dentro de un molde o prensa para su enfriamiento dentro de ella, o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
Preparar.-Disponer los géneros para guisarlos o darles la forma más conveniente.
Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo.
Punta.- Pequeña cantidad de sal o especias que se adicciona a un guiso, tomando como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
A Punto.- Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está a punto para utilizarlo.

TERMINOLOGÍA CON LA N

Napar.- Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

TERMINOLOGÍA CON LA M

Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, ect, para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar.- Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero.
Mantequilla amasada.- Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema.
Marcar.- Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar.- Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar/enmarinar.- Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hiervas aromáticas,ect, para que tome sabor de éstos. Por extensión se aplica tambien a las carnes en adobo o en marinada.
Mechar.- Introducir en una carne cruda u otros géneros, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mirepoix.-Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas cortadas en grandes dados, rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Tambien se llama mirepoix a este tipo de corte (en grandes dados). Puede llevar recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un ragú, por ejemplo.
Mojar.-Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Mondar.- Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, ect.
Montar.-1º Colocar los géneros, despues de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.
2º Batir nata o claras hasta lograr su total emulsión.
Mortificar.-Dejar envejecer una carne para que se ablande.

TERMINOLOGÍA CON LA L

Lamas.- Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Lecho.- Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar.-Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, ect..
Limpiar.- Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, ect, eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, ect...
Lustrar.- Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.

TERMINOLOGÍA CON LA J

Juliana.- Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice tambien de la carne cortada de ese modo.

TERMINOLOGÍA CON LA I

Incisión.- Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.