SALSAS 2

Pequeñas salsas básicas

MAHONESA.-Compuesta básicamente de huevos y aceite. Según la calidad del huevo puede adquirir un color más o menos amarillento.

Ingredientes:
Aceite de oliva 250 g
Yema de huevo 1 ud
Vinagre o zumo de limón 7,5g
Sal

Derivadas de Mahonesa:
CHANTILLY(mahonesa con zumo de limón+nata montada)
REMOULADE(mahonesa con mostaza+manteca de anchoas+guarnición de pepinillos+anchoas+perejil+estragón+alcaparras)
ROSA(mahonesa+ketchup+coñac+tabasco+zumo naranja+salsa Perrins)
TÁRTARA(mahonesa+cebolla+mostaza+perejil+pepinillo+alcaparra+huevo cocido picado)
MAHONESA A LA RUSA(mahonesa+gelatina)
ALI-OLI(no pertenece a las mahonesas, hoy en día se mezcla con puré de ajo)

HOLANDESA.-salsa que se basa en la mantequilla clarificada.

Ingredientes:
Mantequilla clarificada 250g
Yema de huevo 2 ud
Zumo de limón
Sal y pimienta

Derivadas de la holandesa:
MALTESA(holandesa+zumo de naranja sanguina)
MOUSSELINA(holandesa+nata montada)

BEARNESA.- igual que la holandesa salvo por en algunos ingredientes.

Ingredientes:
Mantequilla clarificada 250g
Yema de huevo 2 ud
Vinagre de estragón 0,025l
Chalota picada 15g
Sal y pimienta
Perejil y estragón fresco picado

Derivadas de la bearnesa:
CHORÓN(bearnesa+puré de tomate concentrado)
FOYOT(bearnesa+glace de carne)
RACHEL(bearnesa+tomate+glace de carne)

VINAGRETA.- tres partes de aceite por una de vinagre. Se mezclan bien estos ingredientes con varilla.

Derivadas de la vinagreta:
RAVIGOTE(vinagreta+alcaparras+perejil+perifollo+estragón+huevo duro+cebolla+pimiento morrón)
PESCADOR(vinagreta+pequeños trocitos de carne de cangrejo)
NORUEGA(vinagreta+finas hiervas+anchoas picadas
FRANCESA(vinagreta+mostaza)

SALSAS 1

Grandes Salsas Básicas
Las de mayor importancia por ser las más utilizadas. Entre ellas podemos destacar:

ESPAÑOLA.-La salsa Española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante ROUX de harina Tostada. Se puede confundir facilmente con Demi-glace, ya que ésta es igual pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo.

Ingredientes:
- Fondo Oscuro 1l
- Harina Tostada 30 gr
- Mantequilla 30 gr

Derivadas de salsa española:
PERIGUEUX (española+reducción de madeira+trufas)
PERIGORDINI (perigueux+foi)
MADEIRA (española+vino de madeira)
DIABLA(1 española+ 1 reducción de chalota+1 vino blanco+1 vinagre)
BORDALESA(Reducción de chalota+ vino tinto+ salsa española+ guarnición de túetano blanqueado o sangre)
ROBERT(cebolla rehogada en mantequilla reducida con 2 partes de vino y una de vinagre+ española+ mostaza+ pepinillos brunoise)
CHARCUTER(robert+juliana de lengua escarlata, champiñones y pepinillos)
COLBERT(española reducida+zumo de limón+ finas hiervas y montado con mantequilla) MARCHAND DE VIN(reducción de chalota picada+vino tinto+española)
OPORTO(española aromatizada con Oporto)
ZÍNGARA(española atomatada+juliana de champiñon+trufa+lengua escarlata+reducción de chalota con vino blanco+leve toque de cayena)

BECHAMEL.-salsa que se basa en un ROUX blanco, que se realiza del espesor que deseemos según plato que acompañe.

Ingredientes:
Leches 1l
Mantequilla 60gr
Harina 60gr
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Derivadas de salsa bechamel:
CREMA(bechamel+nata reducida)
SOUBISSE(bechamel+puré de cebollas)
AURORA(bechamel atomatada)
MORNAY(bechamel+queso gruyere rallado+ yemas de huevo+ mantequilla para refinar)
VILLEROY(MORNAY+ ROUX 80%.- se usa para napar géneros que se empanarán despues)
CARDENAL(bechamel+manteca de cangrejo+yema de huevo)

VELOUTE.- salsa prácticamente igual que bechamel, salvo porque se moja con fondo blanco, fumet o caldo de verduras, en lugar de leche.

Ingredientes:

Fondo 1l
Mantequilla 50 gr
Harina 50 gr
Sal, pimienta.

Derivadas de salsa veloute:
SUPREMA(veloute+nata reducida)
VINO BLANCO(veloute de pescado+ vino blanco reducido+ mantequilla+ yema+ zumo limón)
CHAUD-FROID(veloute+gelatina.-se usa para napar géneros)
ALEMANA(veloute+yemas+nata reducida)

TOMATE.-salsa que se basa en el tomate maduro.

Ingredientes:
Tomates maduros 1000g
Cebolla 250g
Zanahoria 210g
Ajo 10g
Aceite 0,1l
Laurel 1 hoja
Azúcar 20g

Derivadas de la salsa de tomate:
ITALIANA(salsa de tomate+salsa española+jamon york en juliana+ douxelle)
BOLOÑESA(salsa de tomate+carne de ternera+reducción vino tinto)
PORTUGUESA(salsa de tomate+salsa española+guisantes+pimientos asados en juliana+perejil picado)

TERMINOLOGÍA CON LA Z

Zumo.- Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.

TERMINOLOGÍA CON LA T

Tamizar.-1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
2ºConvertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear.- Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabajar.- Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o trabajarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo batiéndolo vigorosamente con una espátula o con las varillas.
Trabar.-Ligar una salsa, crema, ect., por medio de huevos, sangre, ect.
Trinchar.- Cortar limpiamente un género, especialmente grandes piezas de carne.

TERMINOLOGÍA CON LA S

Salar.- Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salmuera.- Solución de sal común, sal nitrosa o nítrica y aromáticos, que seutiliza para la salazón de carnes y pescados. Ocasionalmente lleva agua.



Salpicón.-Picadillo de ave, jamón, carne, pescado o marisco, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres.
Salsear.-Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
Sazonar.- 1º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2ºAñadir sal a un género.
Sofreir.- Rehogar.

Sudar.-Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo, y que conserven todo su valor nutritivo.
Sufratar.- Napar una pieza de carne, pescado, ect.. con una salsa que al enfriarse, permanezca sobre el género.

TERMINOLOGÍA CON LA R

Racionar.-Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.-Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar.-Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Recortes.-Restos de una carne, verdura o cualquier otro preparado antes o después de la cocción.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustanciosa o espeso.
Reforzar.-Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar.-Poner en agua fría un genero, inmediatamente despues de cocido, o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
Rehogar.-Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Remojar.- Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Risolar.- Dorar a fuego vivo, con grasa, un género previamente blanqueado.
Rociar.-Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.
Rodaja.- Loncha cortada transversalmente:una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla, de limón, de chorizo....
ROUX.-Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa(aceite, mantequilla, ect) cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

TERMINOLOGÍA CON LA P

Pasado.- 1º Punto de los géneros crudos fque no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él.
2º Excesivamente cocido.
3º Colado.
Pasar/Colar.-1º Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña
2ºTamizar
Pegar.-Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar cortapasatas, tambien se dice que un guiso se ha pegado, cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos de la caramelización del jugo.
Pesajarabes.- Instrumento de cristal, especialmente concebido para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se intruduce en el líquido y su escala graduada indica en grados la densidad del jarabe.
Picar.- 1º Mechar superficialmente un preparado
2ºCortar finamente un género.
Prensar.-Poner un preparado dentro de un molde o prensa para su enfriamiento dentro de ella, o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
Preparar.-Disponer los géneros para guisarlos o darles la forma más conveniente.
Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo.
Punta.- Pequeña cantidad de sal o especias que se adicciona a un guiso, tomando como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
A Punto.- Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está a punto para utilizarlo.